Bresse Aquaculture à La Chapelle-Saint-Sauveur

Soucieux de créer une exploitation durable, travailler en circuit fermé était une évidence pour Jean-Thomas. Cette technique consiste à élever les poissons dans des bassins dont l’eau est filtrée et réutilisée en continu. Ce qui permet une consommation d’eau très faible. Ce circuit, en plus d’être écologique, permet au poisson de développer une chair excellente grâce à une nage continue et sans le moindre traitement. « Gastronomiquement, nous avons es meilleurs produits du marché » selon les dires des restaurateurs avec qui il travaille. Grâce notamment au silure qui possède une chair blanche, une tenue en cuisson imbattable et enfin un avantage et non des moindres, l’absence d’arêtes ! Cette qualité du poisson s’explique aussi par l’une de ses techniques très précise, l’affinage. Cette méthode consiste à mettre à jeun l’animal dans de l’eau claire un certain temps avant d’être abattu. Ainsi, la qualité est homogénéisée et surtout, « cela élimine le goût de vase que l’on retrouve parfois chez les poissons sauvages ! », souligne Jean-Thomas. La qualité et le respect de l’environnement sont les maîtres mots du pisciculteur.

Avec pour produits phares le silure, l’écrevisse et la carpe, c’est une multitude d’espèces qu’il propose puisqu’il élève tous les poissons d’étang –sauf la truite–.  De la rillette au fi let de poisson en passant par le fumé, Jean-Thomas propose un véritable catalogue ! Sa stratégie de vente est la vente directe aux restaurateurs et aux particuliers –les commandes ont lieu en début de semaine–. Ainsi le client peut goûter ses produits dans différents restaurants notamment, Les terrasses à Tournus, Les 4 chemins à Sens-sur-Seille, la Gouillette à Petit-Noir dans le Jura, Le Chapeau Rouge à Dijon etc. Onze ans après s’être installé, Jean-Thomas gère son entreprise tel un poisson dans l’eau et développe actuellement la vente en ligne !