La ferme de la Corbette à Cluny

« Nous sommes les premiers consommateurs de notre viande, explique Édith Janin. Ainsi pour le veau, nous privilégions le veau salers ou croisé plus précoce que le charolais. Pour le bœuf, le charolais reste notre viande préférée ». Et c’est ainsi qu’au gré des saisons, le couple propose l’une de ses bêtes, bœuf ou veau, en caissette. « Nous faisons actuellement quatre à cinq gros bovins et quelques veaux chaque année, mais nous allons développer la vente directe pour en faire un rendez-vous régulier ». Aujourd’hui, la vente de ces caissettes de 5 ou 10 kg passe beaucoup par les clients habitués et essentiellement locaux, le bouche à oreille, un peu Facebook, car la qualité produite est connue : « nous sommes persuadés que ce n’est pas la race mais l’élevage qui fait la qualité d’une viande ». Et ce, jusqu’au bout, puisque Bruno emmène lui-même ses animaux dans un petit abattoir, qu’il juge « moins stressant pour eux ». Deux animaux sont également vendus chaque année par l’intermédiaire d’une Amap (Association pour le maintien de l’agriculture paysanne) de la région parisienne…

Édith Janin conserve régulièrement une partie de ces bêtes pour la transformation puisque la ferme de la Corbette propose également des tartinades et du pâté « 100 % bœuf bio, ce qui n’est pas banal ». La gamme produite compte une demi douzaine de saveurs : pâté de bœuf aux tomates séchées et piment d’Espelette, aux raisins et marc de Bourgogne ou orange et citron, et tartinade escarboeuf, citron et romarin ou piment d’Espelette, etc. Élaborées par l’Institut charolais, les saveurs sont choisies par Édith « au gré de mes envies… ». Cette gamme de pots est vendue à la ferme, principalement aux personnes résidant dans l’une des chambres d’hôtes, mais aussi par l’intermédiaire d’une boutique de Cluny et de quelques marchés. Ce système de vente permet « un retour direct » du consommateur, « c’est valorisant, on sait pourquoi on travaille ! »