Éplucher les légumes (carottes, poireaux, oignons, échalotes), rincer, tailler en mirepoix.
Porter à ébullition 2 litres d’eau dans un grand rondeau, plonger les morceaux de viande pendant environ 15 minutes pour les blanchir. Égoutter la viande, la rincer sous l’eau froide.
Disposer la viande dans un rondeau. Ajouter la garniture de légumes et le bouquet garni et l’ail.
Mouiller avec le vin blanc, ajouter de l’eau froide à hauteur, saler et poivrer.
Porter à ébullition et laisser cuire 55 minutes.
Préparer un roux blond : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger au fouet puis laisser refroidir.
Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes. Récupérer le bouillon de cuisson. Cuire à part les petits champignons de Paris dans un peu de bouillon de veau légèrement citronné avec 20 g de beurre. Saler légèrement.
Délayer le roux avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant, ajouter la crème et laisser cuire 15 minutes en remuant.
Remettre la viande et tous les légumes dans un plat de présentation après avoir retiré le bouquet garni et l’ail.
Ajouter les champignons, verser la sauce.
Fondre 30 g de beurre, nacrer le riz carnaroli, ajouter les échalotes ciselées et verser un peu de bouillon de veau, cuire 15 minutes. Vérifier l’assaisonnement et servir dans un plat à part.
