La Chèvre de Russilly à Givry

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Laurent / Philibert DESCOMBIN / GONOT

Russilly

71640 GIVRY


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L'expression d'un terroir !


Perchée sur les hauteurs arides de la côte chalonnaise, La Chèvre de Russilly perpétue un système de pâturage original. Conduites tous les jours “en parcours”, les chèvres bénéficient d’un régime alimentaire très diversifié, procurant un goût unique aux fromages, celui de l’expression du terroir.



Laurent Descombin et Philibert Gonot exploitent sur les hauteurs de Givry. Ils y élèvent une quinzaine de vaches charolaises et près de 90 chèvres, dont le lait est entièrement transformé en fromages pour la vente directe. Située sur les terrains argilo-calcaires très séchants qui surplombent le vignoble, la ferme compte essentiellement des prairies naturelles, dont une surface importante en pelouses sèches classées en Natura 2000. « Ce sont des zones où nous intervenons peu. Nous ne mettons jamais d’engrais, très peu de fumier ». Sur cet élevage caprin –dont l’origine remonte au début des années soixante–, le pâturage a toujours été de mise. Au début du printemps, les chèvres sortent d’abord sur deux ou trois parcelles situées près de l’exploitation. Ensuite, elles accèdent à une prairie unique pour le reste de la saison.


Un goût et une texture uniques :


À la pleine saison du pâturage, avant la traite du soir, les éleveurs vont chercher leurs chèvres dans leur parcelle de pâture principale pour les conduire sur d’autres herbages pendant une à deux heures. Le troupeau est ainsi mené “en parcours” sur les prairies sèches, ce qui a pour effet de stimuler l’appétit des animaux.

La chèvre aime en effet crapahuter pour chercher sa nourriture. Sur les hauteurs, les terrains caillouteux et escarpés dont la végétation est clairsemée et buissonnante leur conviennent parfaitement. « Ces parcours permettent de diversifier leur alimentation. Au printemps, les chèvres mangent des fleurs, des bourgeons d’arbustes, du lierre, des écorces, de la mousse… En automne, elles profitent des fruits comme les mûres, les poires sauvages, les prunelles ou encore les églantines, mais aussi des glands et des noisettes. Cela leur apporte des vitamines et des oligo-éléments différents de ce qu’elles trouvent dans les pâtures ». Sans surprise, ce régime se ressent directement sur la qualité des fromages. Parfum de fleurs au printemps, senteur de noisette en automne.

« Les ligneux, les aliments fibreux qu’elles ingèrent ont même la propriété de faire augmenter le rendement fromager. On le voit tous les ans à la qualité de textures de nos fromages ».

Et pour le consommateur, ce mode d’élevage respectueux du bien-être des animaux –allié à la qualité irréprochable et reconnue de leurs fromages– est un argument qui fait mouche. Connaisseuse, la clientèle chalonnaise ne s’y trompe pas.


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