Ferme de Rivault à Autun

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Philippe & Alexandre LABONDE

Rue Paul Casin

71400 AUTUN


Téléphone : 03 85 52 43 52 03 85 52 43 52

Portable : 03 85 52 43 52 03 85 52 43 52

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Foie gras et agneau en cité éduenne !


Sur les hauteurs d’Autun, la Ferme de Rivault élève des canards gras et des agneaux d’herbe. Foie gras, magrets, confits, viande d’agneau… : tels sont les produits proposés à la ferme ainsi que chaque vendredi sur le marché d’Autun et dans le magasin de producteurs “Ferm’emplettes” à Pont-de-Vaux (01).



 

Située à deux pas de la Tour des Ursulines et de la cathédrale Saint-Lazare, la Ferme de Rivault domine la ville d’Autun. C’est là qu’Alexandre et Philippe Labonde élèvent des ovins et des canards gras. Jusqu’en 1992, Philippe Labonde détenait des vaches allaitantes et des moutons comme nombre de ses pairs dans l’Autunois-Morvan.

À la fin des années 90, une rencontre lui inspira l’idée d’une diversification dans la production de canards gras. L’activité a débuté dès 1992, « d’abord en gavant cinq canards, puis dix… », se souvient-il.


Elevage en plein air :


Les cannetons arrivent à la Ferme de Rivault à un jour d’âge. Les quatre premières semaines de leur vie, ils les passent “au chaud” en captivité. Puis, comme d’authentiques palmipèdes de ferme, ces “canards de barbarie” partent grandir en plein air jusqu’à 13 semaines. Sur les prés pentus et bordés de bois de la ferme, ce mode de conduite naturel favorise leur croissance et la qualité de leur future viande. Le gavage final dure quinze jours et se fait exclusivement aux grains de maïs garantis sans OGM. Philippe et Alexandre s’approvisionnent en céréales de la région. À raison de 120 animaux toutes les trois semaines, les deux éleveurs produisent de magnifiques canards gras pesant près de sept kilos.


Transformés sur place :


Tous les palmipèdes de la Ferme de Rivault sont aujourd’hui abattus, découpés et transformés sur place. Avec l’installation d’Alexandre, l’exploitation s’est équipée de son propre outil. Les canards sont transformés en produits frais ou conserve. Foie gras, magrets, aiguillettes ou cuisses en frais. Foie gras mi-cuit, terrines, confits, pâtés, rillettes, magrets séchés, cassoulet en produits transformés. Depuis peu, la Ferme de Rivault propose un “Bourguignon de canard” en verrines. « Ce sont des magrets cuisinés comme du bourguignon avec une sauce au vin à l’échalote, aux champignons et aux lardons », détaille Philippe Labonde. La maison a aussi lancé une terrine de canard au poivre vert ainsi que des saucisses de canard.


Rillette d'agneau et merguez :


La famille Labonde propose également de “l’agneau d’herbe” issu de son cheptel de 120 brebis. Outre la viande fraîche, Alexandre et Philippe ont mis au point une rillette d’agneau au gras de canard ainsi que des merguez pour le rayon frais. Un sauté d’agneau aux haricots blancs vient compléter la gamme. La Ferme de Rivault s’adapte aux saisons en proposant, par exemple, du gigot tranché sous vide en été. Au fil du temps, Alexandre et Philippe ont suse faire une clientèle allant de Saulieu (21) jusqu’au Mâconnais-Clunisois. Membre du réseau “Bienvenue à la Ferme”, de “Morvan Nature et Talents”, la Ferme de Rivault fait encore découvrir ses produits à l’occasion de marchés et autres salons gourmands… Recommandée par les offices de tourisme, elle accueille régulièrement des groupes qui viennent déguster les produits de la maison.


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